Odležavanje mesa - tajna savršenog okusa mesa – Macho.hr
Loading...
Odležavanje mesa – tajna savršenog okusa mesa Odležavanje mesa – tajna savršenog okusa mesa

Najcjenjeniji komad junetine je svakako biftek. Tu titulu je dobio najviše zbog mekoće i okusa. Ali postavlja se pitanje da li je moguće komad junetine učiniti još mekšim i ukusnijim, kako izvuči najbolje od njega? Odležavanje odnosno zrenje ili aging je odgovor na to pitanje.

Zrenje mesa je proces koji nastupa u određenim uvjetima nakon mesarske obrade životinje. Produkti katabolizma su drugačiji nego kod živih stanica, te se odvija proces hidrolize proteina do peptida i aminokiselina. Jednostavnije rečeno za zrenje su potrebni posebni uvjeti kako bi se procesom raspadanja došlo do željene mekoće i okusa.

Postoje dvije vrste zrenja:
– suho (dry aging)
– mokro (wet aging)

 Suho zrenje

U posebne komore se stavljaju komadi junetine (kod nas obično ramstek) kako bi se izvuklo čim više vode iz njih da se naglasi okus, ali da pritom meso postane još mekše. To su kontrolirane komore u kojima je stalna temperatura od 2 do 4 stupnja, uz određenu vlažnost i protok zraka. Meso dehidrira čak do 30% čime se koncentrira okus, a zbog posebnih uvjeta enzimi koji se nalaze u mesu kidaju čvrsta mišićna vlakna i time meso postaje još mekanije. Uobičajeni dry aging je 30-60 dana čime meso dehidrira 8-15%, ali postoji ekstrema kada ostave da meso zrije i po 4 mjeseca kako bi izvukli ono najbolje iz njega. Dry aging je na žalost teško izvediv kod kuće zbog posebnih i kontorliranih uvjeta u kojem meso mora ležati.

Dry aging u posebnim kontorliranim komorama

Mokro zrenje

Kod mokrog zrenja nema gubitaka vode kao kod suhog. Odvija se tako da se meso vakumira u plastičnoj vrećici i ostavi u hladnjaku do 2 tjedna. Isti učinak se dobije ukoliko meso potopite u ulje i ostavite u hladnjaku. Neki ljudi stavljaju meso u maslinovo ulje, ali za to nema nikakve potrebe jer u ovom slučaju ulje je samo medij u kojem je pohranjeno meso da ne bude u doticaju sa zrakom, te neće nikakav specifičan okus dati. Ukoliko želite možete meso premazat senfom ili gorušicom koji su izvrsni konzervansi, ali daju sepcifičan tek.

Mokro zrenje mesa

Nakon teorije evo par korisnih savjeta kako idealno ispeći odležano meso.

Imamo jedan krasan komad ramsteka (juneća slabina/leđa) kojem sam odvojio kost. Oko 250 grama čistog mesa. Cijena u mesnicama je oko 50kn za kilogram.

WP_20150124_10_42_33_Pro

Stavimo ga u posudu, ulijemo ulje da ga skroz prekrije, poklopimo i zaboravimo na 10ak dana u hladnjaku. Nakon 10ak dana izvadimo meso, dobro ga posušimo i ostavimo na toplom da dođe na sobnu temperaturu. Jako je bitno da je meso toplo na dodir prije termičke obrade. Premažemo ga kistom maslinovim uljem, te začinimo svježe mljevenim paprom i krupnom solju.

WP_20150124_11_07_57_Pro

Na vrelu i suhu grill tavu stavimo meso da se ispeče. Meso se uvijek stavlja u tavu od sebe. Tava mora biti jako zagrijana i bez ikakve masnoće. Meso je premazano uljem i to će biti dovoljno. Meso pecite minutu sa jedne strane, te ga okrenite i taj postupak ponavljajte ovisno o tome koliko jako pečeno meso želite.

WP_20150124_11_13_53_Pro

Ovaj komad je pečen minutu sa svake strane. Kad je meso pečeno stavite ga na komad aluminijske folije i zamotajte. Meso mora odležati barem toliko dugo koliko se peklo. Poslužite ga na toplom tanjuru uz prilog. Meni je najdraže samo uz salatu.

WP_20150124_11_24_09_Pro

Za medium rare pecite po 1,5-2 minute svaku stranu.
Za medium oko 3 minute svaku stranu.
Diljina termičke obrade ovisi o debljini mesa, temperaturi mesa, tavi, jačini vatre i mnogim faktorima tako da ne postoji univerzalan tajming.
Ako želite jače pečeno od mediuma tada razmislite o nekom drugom komadu mesa jer juneći biftek i ramstek nisu dobri prepečeni, te se bezveze uništava meso!

Loading...

Spic

No comments so far.

Be first to leave comment below.